なぜ、たくあん用大根を干すのか？

1. 究極の「ポリポリ食感」を生み出すため

生の大根は水分が約95%と多く、そのまま漬けると組織が壊れて柔らかくなってしまいます。干すことで水分を適度に抜き、食物繊維を凝縮させることで、たくあん特有の**「ポリポリ」「パリパリ」とした力強い歯ごたえ**が生まれます。

2. 甘みと旨味を凝縮させるため

大根を太陽の光に当てて干すと、大根自体の酵素が働き、蓄えられたデンプンが糖分に変化します。また、水分が減ることで大根本来の旨味成分がギュッと濃縮され、生の大根にはない深いコクと甘みが引き出されるのです。

3. 樽に隙間なく「密着」させるため

たくあん作りでは、大根を樽の中に隙間なく敷き詰めることが重要です。生の大根は硬くて折れやすいですが、干した大根は**「しなやか」**になります。

「つ」の字に曲がるまで干すと言われるのは、樽の形に合わせて隙間なく詰め、空気を追い出して美味しい乳酸発酵を促すための先人の知恵です。

4. 保存性を高めるため

余分な水分をあらかじめ抜いておくことで、漬けた後に塩分が素早く浸透し、雑菌の繁殖を抑えることができます。これが、保存料を使わずに冬の間じゅう美味しく食べられる理由です。